Soba Master Tatsuru Rai demonstrates his craft at MAD4

日本料理 龍吟 龍鱗2012

Cómo hacer masa madre

Mollejas al Marsala

Ingredientes:

• 8 mollejas
• sal y pimienta
• 50 gr. de manteca
• 1/2 tacita de aceite
• 1 cebolla
• 1 ramito de hierbas aromaticas
• 1 vaso de vino marsalla
• 1 cucharada de hongos secos
• un cucharón de caldo

Preparación:

        lavar bien las mollejas y darles un hervos 3/4 minutos en agua hirvientdo, quitarles la piel, sal pimentar a gusto, dorarlas en aceite, agregarle la cebolla picada, dorar unos minutos mas y añadir los tomates pelados y cortados en daditos, manteca, vino, los hongos remojados de antemano y oicados, hacer hervir agregando el caldo. Debe hacerse hervir a fuego lento hasta que la salsa esté espesita.

Lomito de cerdo a la leche

Ingredientes: 

• 1 lomito de cerdo de 1,2 kg.
• 14 granos de pimienta negra
• 1 ramito de romero
• 1 cucharada de vinagre
• 1 taza de aceite
• 4 dientes de ajo
• sal
• Leche ( por lo menos 2 litros)

Preparación:

       atar el lomito para darle buena forma. En recipiente hondo y amplio mezclar el vinagre con el ajo machacado y picado, aceite , granos de pimienta, romero, condimentar con sal, colocar el lomito en esa preparación, dejarlo macerar de un dia para otro, dándole vueltas de cuando en cuando. Pasado un dia, colocar la carne en una fuente térmica para horno, rociar con el líquido de la preparación y cubrirlo con leche totalmente, cocinar en el horno y dando vuelta la carne de tanto en tanto, cuandoi la leche se haya evaporado, retirar la fuente del horno, cortar la carne en fetas y cubgrirlo con la salsa de leche que a quedado ( queda como un quesillo granulado), servir caliente

Cebollas agridulces

Ingredientes:

• 1 kg. de cebolla valenciana ( cebolla de huevo según mi amiga Glória de Colombia) cortada en rodajas.
• 1/2 taza de manteca
• 1/2 taza de azúcar
• sal y pimienta
• 1/2 taza de vino
• 1/2 taza de vinagre

Preparación:

         Calentar la manteca en una cacerola, agregar la cebolla, el azúcar, sal y pimienta,  tapar la cacerola, cocinar a fuego lento por 15' mesclando de tanto en tanto, incorporar el vino y el vinagre, dejar hervir destapado, revolviendo de continuo por 15'

Arvejas a la crema

Ingredientes:

• 1 kg. de arvejas frescas
• 50 gr. de manteca
• 1 planta de lechuga
• unas ramitas de perejil
• 5 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de azúcar 
• pizca de sal
• 4 cucharadas de crema de leche
• 2 yemas

Preparación: 

        Limpiar las arvejas y saltearlas en manteca. cortar la lechuga en cuartos e incorporar a las arvejas junto con las framitas de  perejil  y el agua tapar el recipiente herméticamente y cocinar a fuego muy lento, agregando mas agua si fuere necesario, incorporar el azúcar y la sal. mezclar las yemas con la crema de leche y agregar las arvejas, calentar sen dejar hervir, mezclando en forma continua. retirar las ramitas de perejil y servir de inmediato.

Ñoquis Varios

Ñoquis de papa

Ingredientes:

• 1 y 1/2 kg de papas
• 400 gr. de harina
• agua,sal 

Preparación:

    cocinar las papas pesadas después de peladas en agua con sal, escurrirlas  y pasarlas por un tamiz, una vez formado el puré, agregar la harina y amasar bien hasta que esté completamente mesclcado, e el pure haya incorporado toda la harina, y se haya transformado en una masa suave, hacer tiritas de diámetro de un dedo medio, redondas estirando en la mesa pasando las manos como frotando, cortar en trocitos de 3 centimetros, dar forma con un tenedor. espolvoreas con harina. hervir en abundante agua con 2 cucharadas de aceite, cuando flotan estan cocidos. 

Ñoquis de verdura

Ingredientes:

• 1 kg de papas
• 6 atados de espinaca
• 300 gr. de harina
• sal y pimienta a gusto

Los ñoquis de verdura se preparan igual que los de papa, una vez hecho el puré, se agrega las espinacas hervidas, exprimidas y pasadas por cedazo, sal y pimienta a gusto,se le añade la harina y se forma una masa suave, seguir el proceso igual que los ñoquisa de papa. 

Masas ( panquecas/ macarrón/ ravioles)

Masa para panquecas


IIngredientes:

• 1/2 litro de leche
• 2 huevos
• 220 gr. de harina
• 30 gr. de manteca derretida

Preparación:

         colocar los huevos  en un bol, revolver con batidor de alambre mientras se le agrega la harina intercalando con la leche, incorporar la manteca derretida y mesclar hasta obtener una masa liquida y lisa. Dejar descansar mínimo 1 hora en la heladera.

Masa para fideos

Ingredientes:

• 700 gr. de harina
• 4 huevos
• sal
• agua fría cantidad necesaria

Poner la harina sobre la mesa hacerle un hueco en el medio t colocar ahi los huevos, la sal, y um poco de agua fria, unir formando una masa que no sea ni muy dura ni muy blanda

Masa para Ravioles

Ingredientes:

• 800 gr. de harina
• 2 huevos
• sal fina
• agua cantidad suficiente

utilizar el mismo procedimiento que la preparación  de la masa para fideos.

Salsas varias 1

 Salsa para Escabeche

      Ingredientes:

       

•  1 Taza de aceite
•  2 cebollas cortadas en rodajas finas
• 2 zanahorias limpias y cortadas entiritas
• ! pimirnto rojo,,1 amarillo, cortados en tiritas
• 1 tomate pelado y cortado por la mitad,
• 6 dientes de ajo
• perejil picado
• 1 ramita de tomillo
• 2 hojas de laurel
• sal e pimienta en grano
• 1 vaso de vino blanco
• 3/4 taza de vinagre
• 2 rodajas de limón

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y cocinar a fuego lento con la cacerola tapada.

Salsa Tartara:

Ingredientes;

• 1 taza de mayonesa
• 1 cucharada de cebolla rallada
• 1 cucharada de cebolla de verdeo picada
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de pickes picados
• 1 cucharada de alcaparras

Preparación:

        colocar la mayonesa en un bol, adicionar el resto de los ingredientes y mezclar bien..

Salsa Verde

Ingredientes;

• 1 taza de mayonesa
• 1/2 taza de crema de leche
• 2 cucharadas de berros finamente picados
• 1/2 taza de queso roquefort bien picado
• 1 pizca de pimienta de cayena, sal, mostaza

Preparación:

     Colocar todos los ingredientes en un bol, batir bien y enfriar en la heladera antes de servir.

Salsa Vinagreta

Ingredientes: 

• 10 dientes de ajo aplastados y picaditos
• 4 cucharadas de perejil picado
• 6 huevos cocidos,duros picaditos
• 1 tomate sin semillas picaditp
• 1 pimiento rojo picaditp
• 1 cebolla picadita
• 1 cucharada de oregano, sal, aji molido, e demas condimentos a gusto
• 1 taza de aceite
• 3/4 taza de vinagre
• 1/2 taza de agua hirviendo

mesclar todos los ingredientes , conservar tapado en la heladera.

Salsas varias

Salsa Aioli


Ingredientes:

• 12 dientes de ajo
• 2 yemas crudas
• 2 yemas cocidas
• aceite
• sal y pimienta
• jugo de limón

machacar los dientes de ajo en un mortero ( o en la piedra de mi amiga Gloria de Colombia)  agregar las yemas crudas, las yemas cocidas y formar una pasta, incorporar aceite poco a poco batiendo con batidor de alambre hasta que resulte una salsa espesa, condimentar con sal , pimienta y jugo de limon.

Salsa de abacate ( paltas)

• 1/2 palta grande
• 6 cucharadas de salsa ketchup
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharada de agua
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadira al ras de sal, 1/2 cucharadita de pimienta

tamizar la pulpa del abacate, agregar todos los demás ingredientes, mesclar bien que quede cremoso

Salsa de queso

• 100 gr. de queso fresco blando
• 2 cucharadas de crema de leche
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharada de cebolla rallada
• sal de apio

mesclar todos los ingredientes y mantener en la heladera hasta servir

Mantecas

Maitre d' Hotel 

Ingredientes:

• 100 gr. de manteca
• 1 cucharada de jugo de limón
• una cucharadita de perejil picadisimo
• sal y pimienta a gusto

Batir la manteca con cuchara de madera hasta que se torne cremosa en un bol, agregar el jugo de limón, perejil y seguir batiendo hasta que se torne cremoso nuevamente, condimentar con sal y pimienta.

Manteca de Paprika 

Ingredientes:

• 100 gr. de manteca
• 1 cucharadita de paprika ( pimenton picante)
• una cucharadita de vino blanco

macerar la paprika en el vino blanco, agregar la manteca y batir hasta incorporar la manteca

Como hacer una salsa de chocolate

Colocar en una cacerola alta, 2 tazas de leche, 1 taza de azúcar, 1 cucharada de manteca, una pizca de bicarbonato de sodio y 150 gr. de chocolate cortado en trocitos, coloque sobre fuego fuerte y revuelva con una cuchara de madera hasta que el chocolate se disuelva. Dejar hervir hasta que la preparación espese y comience  de nuevo a hervir bajoto, cuando tome consistencia de una salsa medio espesa, retirela del fuego y vierta en una salsera, recordar que al enfriar se tornará mas espesa ( consistente).

Como hacer coulis

Procesar el tipo de fruta   escojida ( frutillas, frambuesas, ananas, etc.)  lavadas y peladas ( si es que esa fruta que vas ha hacer se pela) azucar a gusto,. tamizar una vez procesado, colocar en una cacerolita, hacer hervir por 3 minutos, agregar un poquito de fécula de maiz ( maizena) en un chiquitin de agua fria, revolver hasta que retome el hervory espese ( + 2 minutos hirviendo) listooooo

Relleno de Zapallitos ( para Tarta de masa crocante)

Mimosee ( rsss, de una revisada y elimine impuresas de los mismos)1 kg. de zapallitos tiernos de cascara no muy verde porque son mas duritos,, cortelos en tajaditas y salteelos en 50  gr. de manteca hasta que esten tiernos y transparentes ( entendió) tapados en un sartén, destapar y seguir la coccion hastya evaporar um poco el líquido, coloque en un bol cjunto con una cebolla po=icadita y refogada unos instantes, 100 gr de queso parmesano rallado, y 6 huevos  batidosligeramente con sal y pimienta, colocar en la tortera forrada con la masa y ase como las tartas anteriores