Ñoquis Varios

Ñoquis de papa

Ingredientes:

• 1 y 1/2 kg de papas
• 400 gr. de harina
• agua,sal 

Preparación:

    cocinar las papas pesadas después de peladas en agua con sal, escurrirlas  y pasarlas por un tamiz, una vez formado el puré, agregar la harina y amasar bien hasta que esté completamente mesclcado, e el pure haya incorporado toda la harina, y se haya transformado en una masa suave, hacer tiritas de diámetro de un dedo medio, redondas estirando en la mesa pasando las manos como frotando, cortar en trocitos de 3 centimetros, dar forma con un tenedor. espolvoreas con harina. hervir en abundante agua con 2 cucharadas de aceite, cuando flotan estan cocidos. 

Ñoquis de verdura

Ingredientes:

• 1 kg de papas
• 6 atados de espinaca
• 300 gr. de harina
• sal y pimienta a gusto

Los ñoquis de verdura se preparan igual que los de papa, una vez hecho el puré, se agrega las espinacas hervidas, exprimidas y pasadas por cedazo, sal y pimienta a gusto,se le añade la harina y se forma una masa suave, seguir el proceso igual que los ñoquisa de papa. 

Masas ( panquecas/ macarrón/ ravioles)

Masa para panquecas


IIngredientes:

• 1/2 litro de leche
• 2 huevos
• 220 gr. de harina
• 30 gr. de manteca derretida

Preparación:

         colocar los huevos  en un bol, revolver con batidor de alambre mientras se le agrega la harina intercalando con la leche, incorporar la manteca derretida y mesclar hasta obtener una masa liquida y lisa. Dejar descansar mínimo 1 hora en la heladera.

Masa para fideos

Ingredientes:

• 700 gr. de harina
• 4 huevos
• sal
• agua fría cantidad necesaria

Poner la harina sobre la mesa hacerle un hueco en el medio t colocar ahi los huevos, la sal, y um poco de agua fria, unir formando una masa que no sea ni muy dura ni muy blanda

Masa para Ravioles

Ingredientes:

• 800 gr. de harina
• 2 huevos
• sal fina
• agua cantidad suficiente

utilizar el mismo procedimiento que la preparación  de la masa para fideos.

Salsas varias 1

 Salsa para Escabeche

      Ingredientes:

       

•  1 Taza de aceite
•  2 cebollas cortadas en rodajas finas
• 2 zanahorias limpias y cortadas entiritas
• ! pimirnto rojo,,1 amarillo, cortados en tiritas
• 1 tomate pelado y cortado por la mitad,
• 6 dientes de ajo
• perejil picado
• 1 ramita de tomillo
• 2 hojas de laurel
• sal e pimienta en grano
• 1 vaso de vino blanco
• 3/4 taza de vinagre
• 2 rodajas de limón

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y cocinar a fuego lento con la cacerola tapada.

Salsa Tartara:

Ingredientes;

• 1 taza de mayonesa
• 1 cucharada de cebolla rallada
• 1 cucharada de cebolla de verdeo picada
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de pickes picados
• 1 cucharada de alcaparras

Preparación:

        colocar la mayonesa en un bol, adicionar el resto de los ingredientes y mezclar bien..

Salsa Verde

Ingredientes;

• 1 taza de mayonesa
• 1/2 taza de crema de leche
• 2 cucharadas de berros finamente picados
• 1/2 taza de queso roquefort bien picado
• 1 pizca de pimienta de cayena, sal, mostaza

Preparación:

     Colocar todos los ingredientes en un bol, batir bien y enfriar en la heladera antes de servir.

Salsa Vinagreta

Ingredientes: 

• 10 dientes de ajo aplastados y picaditos
• 4 cucharadas de perejil picado
• 6 huevos cocidos,duros picaditos
• 1 tomate sin semillas picaditp
• 1 pimiento rojo picaditp
• 1 cebolla picadita
• 1 cucharada de oregano, sal, aji molido, e demas condimentos a gusto
• 1 taza de aceite
• 3/4 taza de vinagre
• 1/2 taza de agua hirviendo

mesclar todos los ingredientes , conservar tapado en la heladera.

Salsas varias

Salsa Aioli


Ingredientes:

• 12 dientes de ajo
• 2 yemas crudas
• 2 yemas cocidas
• aceite
• sal y pimienta
• jugo de limón

machacar los dientes de ajo en un mortero ( o en la piedra de mi amiga Gloria de Colombia)  agregar las yemas crudas, las yemas cocidas y formar una pasta, incorporar aceite poco a poco batiendo con batidor de alambre hasta que resulte una salsa espesa, condimentar con sal , pimienta y jugo de limon.

Salsa de abacate ( paltas)

• 1/2 palta grande
• 6 cucharadas de salsa ketchup
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharada de agua
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadira al ras de sal, 1/2 cucharadita de pimienta

tamizar la pulpa del abacate, agregar todos los demás ingredientes, mesclar bien que quede cremoso

Salsa de queso

• 100 gr. de queso fresco blando
• 2 cucharadas de crema de leche
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharada de cebolla rallada
• sal de apio

mesclar todos los ingredientes y mantener en la heladera hasta servir

Mantecas

Maitre d' Hotel 

Ingredientes:

• 100 gr. de manteca
• 1 cucharada de jugo de limón
• una cucharadita de perejil picadisimo
• sal y pimienta a gusto

Batir la manteca con cuchara de madera hasta que se torne cremosa en un bol, agregar el jugo de limón, perejil y seguir batiendo hasta que se torne cremoso nuevamente, condimentar con sal y pimienta.

Manteca de Paprika 

Ingredientes:

• 100 gr. de manteca
• 1 cucharadita de paprika ( pimenton picante)
• una cucharadita de vino blanco

macerar la paprika en el vino blanco, agregar la manteca y batir hasta incorporar la manteca

Como hacer una salsa de chocolate

Colocar en una cacerola alta, 2 tazas de leche, 1 taza de azúcar, 1 cucharada de manteca, una pizca de bicarbonato de sodio y 150 gr. de chocolate cortado en trocitos, coloque sobre fuego fuerte y revuelva con una cuchara de madera hasta que el chocolate se disuelva. Dejar hervir hasta que la preparación espese y comience  de nuevo a hervir bajoto, cuando tome consistencia de una salsa medio espesa, retirela del fuego y vierta en una salsera, recordar que al enfriar se tornará mas espesa ( consistente).

Como hacer coulis

Procesar el tipo de fruta   escojida ( frutillas, frambuesas, ananas, etc.)  lavadas y peladas ( si es que esa fruta que vas ha hacer se pela) azucar a gusto,. tamizar una vez procesado, colocar en una cacerolita, hacer hervir por 3 minutos, agregar un poquito de fécula de maiz ( maizena) en un chiquitin de agua fria, revolver hasta que retome el hervory espese ( + 2 minutos hirviendo) listooooo

Relleno de Zapallitos ( para Tarta de masa crocante)

Mimosee ( rsss, de una revisada y elimine impuresas de los mismos)1 kg. de zapallitos tiernos de cascara no muy verde porque son mas duritos,, cortelos en tajaditas y salteelos en 50  gr. de manteca hasta que esten tiernos y transparentes ( entendió) tapados en un sartén, destapar y seguir la coccion hastya evaporar um poco el líquido, coloque en un bol cjunto con una cebolla po=icadita y refogada unos instantes, 100 gr de queso parmesano rallado, y 6 huevos  batidosligeramente con sal y pimienta, colocar en la tortera forrada con la masa y ase como las tartas anteriores

Relleno de Ricota, Champiñones y morron ( para masa crocante básica)

Preparación:

   Poner en un sartén  200 gr. de champiñones frescos cortados en tajaditas, junto con 1 cubitode caldo de verduras desmenuzado, 1 hoja de laurel, un chorro de vino blanco (Bueno) y una cucharada de manteca. Tapar el  sartén     y  cocinar a fuego lento hasta que los champiñones suelten el juguito y tomen un color " cremita" escurrirlos y reservar el líquido de la cocción, poner los champiñones en un bol y mesclelos con 125 gr. de ricota, 6 cebollitas de verdeo picadisimas y crudas, 150 gr de queso  parmesano rallado y 2 claras batidas a nieve, mezcle suavemente y sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada rallada, cubrir el fondo de la tartera con la masa y agregar 200 gr. de jamón cocido cortado en juliana, verter sobre el jamon la mezcla de champiñones, alisar bien, medir el líquido restante de la cocción de los champiñones y mescle igual cantidad de leche fria, agregar una cucharadita de fecula de maiz ( maicena) batir con batidor de alambre. Revuelva  continuamente sobre fuego hasta que espese y no tenga gusto a crudo ( 2 minutos hirviendo), vierta sobre la tarta y estiendala pareja, cocinar la tarta, de igual forma que la tarta de cebolla y queso, cuando esté cocida cubra la superficie con morron al natural ( lata pequeña) cortados en tiritas y acomodados,  pintar con  manteca derretida y cubrir con queso rallado espolvoreado por cima dar un golpe de horno para gratinar apenas  los morrones estan en el frasco , me olvide de colocarlos por cima, rssss

Tartas con Rellenos varios

Masa crocante salada

Ingredientes

• 1 yema
• 100 gr de manteca
• 1/2 cucharadirta de sal 
• pimenta una pizca
• 6 cucharadas de agua helada
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 taza (te) de harina común ( sin leudante)

Preparación

        poner sobre la mesa la yema, la manteca la sal, la pimienta, el agua helada y el  vinagre aplastar todo con un tenedor a fin de unirlo y formar una pasta, agregar de golpe la harina  unir rapidamente hastaformar un bollo tierno, que no se pegotee, si es necesario agregar un poco mas de harina.

Relleno de Queso y cebolla:

cortar al medio y luego en rodajas dos cebollas grandes y reogar en 50 gr. de margarina sin sal, con el sartén tapado ( para que queden amarillas y no doradas) cubrir con esa cebolla el fondo de la tartera forrada con la masa, colocar 1 taza de queso gruyere cortado en daditos y mesclado con 1/2 taza de queso mar del plata ( Queso medio fresco tipo emental) cortado igualmente. Aparte mescle 2 claras batidas a nieve con 120 gr. de queso crema y 70 gr. de queso parmesano rallado, sazone con sal y pimienta, nuez mosacada rallada y estenhder sobre el relleno que esta en la tarta, espolvorear queso rallado, colocar en horno caliente apoyando primero la tartera en el piso del horno por 5 minutos ( para que la masa se dora de abajo) luego coloquela en el estante central para que termine la cocción, se dore y la masa resulte crujiente.

Torta budin de naranja

Ingredientes:


Caramelo: 2 tazas ( té) de azúcar


Budín: 1 lata de leche condensada ( 395 gr.), la misma medida ( de la lata) de jugo de naranja, 3 huevos.
Torta:  4 huevos, 1 taza(té) de azúcar,,  una taza(té) de jugo de naranja, 2 tazas (té) de harina, 1 cuchara (sopa) de fermento en polvo ( royal), ralladura de 1 naranja.

Preparación:

Caramelo,
        en una olla de fondo ancho, colocar el azúcar, llevar al fuego bajo, dejar deretir, suavemente, cuando tomar un color  bien dorado, agregar una taza (té) de agua hirviendo, y revolver con cuchara de madera, dejar hervir hasta disolver los terrones de azúcar,y coloque el caramelo  en una asadera redonda 26 centimetros de diámetro cubriendo el fondo con el caramelo, reservar.
Budin:
       bata todos los ingredientes en la licuadora y coloque en la asadera por cima del caramelo, reservar.
Torta:
       batir las claras en nieve firme, colocar las yemas una a una y coloqueel azúcar a las cucharadas, batir bien, reducir la velocidad y colocar el jugo de naranja de a poco, mesclar bien y desligar la batidora, colocar la harina, el fermento en polvo, las ralladuras de naranja, y mesclar con una cuchara. colocar esta mescla  sobre el budin suavemente, asar en baño maria en horno mediano ( 180ºC) por cerca de 1 hora, dejar enfriar bien para desmoldar.


Nota: se puede preparar en una asadera rectangular ( 22x 33)

Rosquitas Soufle

Ingredientes:

•     1/2 taza de agua
• 50 gr. de manteca
• una pizca de sal
• 1/2 taza de harina leudante
• 6 yemas

Preparación:

      Colocar en una cacerola el agua, la sal  y la manteca,, cuando el agua rompa el hervor agregue la harina de golpe, mientras mescla rápidamente hasta obtener un bollo que se desprenda de la cacerola. Retire del fuego, coloque en  un bol deje enfriar un poco, agregue las yemas de a una por vez, batiendo muy bien despues de cada adicción, hasta  incorporarlas todas, colocar en una mango con boquilla lisa grande, y trace rosquitas sobre placa enmantecada, y enharinada, cocinarlas en horno caliente primero y luego que inflen horno ssuave hasta que se sequen, retirar del horno y dejar enfriar.

Baño:

      preparar un almibar a punto de hilo fuerte, retirarlo del fuego, agregar escencia de vainilla, bastir energicamente con una cuchara de metal hasta que el baño comience a azucararse ( se pondra opaco) bañe inmediatamente las trosquitas, dejelas secar en una rejilla para que se escurran